La esfericacion, una tecnica desarrolada en los años 90 por el chef Catalan Ferran Adria a pasado a ser una tecnica conocida en las cocinas de todo el mundo.
La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio). A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar.
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